Spaniens Küche – weltweit «in aller Munde»

Natur und Kultur, Sonne und Strand waren jahrzehntelang die Hauptbeweggründe für eine Reise nach Spanien. Seit geraumer Zeit ist nun noch ein weiterer hinzu gekommen: die Gastronomie. Spaniens Küche, ausserhalb der iberischen Halbinsel jahrelang überhaupt nicht zur Kenntnis genommen, wird heute von den renommiertesten Gastronomie-Kritikern in aller Welt gelobt. 5,5 Millionen Menschen reisen heute jährlich der Gastronomie wegen nach Spanien, das sind rund 10 Prozent des gesamten Tourismus-Aufkommens.

Grund für diese Entwicklung sind nicht nur kreative Küchenchefs, welche das spanische Gastronomieangebot revolutioniert haben, sondern auch die hochwertigen Produkte, die dabei verwendet werden. Aber auch die einzigartige Kultur des guten Essens in Spanien spielt eine ausschlaggebende Rolle, denn die Notwendigkeit der Ernährung hat sich in Freude am Essen verwandelt. Jeder Koch besitzt das Talent, nicht nur als Handwerker zu arbeiten, sondern vielmehr als Künstler. Und die innovative Strömung breitet sich in allen spanischen Städten und Regionen aus. So gibt es, neben den Meisterköchen Juan Marí Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana und Andoni Luis Aduriz im Baskenland, Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda und den Gebrüdern Roca in Katalonien eine lange Liste von Schülern und neuen Gastronomen, welche Protagonisten dieser neuartigen Produkt- und Geschmackskombinationen sind.

Kreativität und Qualität
Der Küchenchef ist heute zu einem kreativen Profi geworden – genau wie ein Designer. Deshalb tragen die Gerichte der neuen spanischen Gastronomie auch eine Unterschrift, genau wie die Kreationen der Modewelt. Chefköche wie die oben genannten, drücken Rezepten wie Gazpacho mit Krustentieren, Rotbarben nach Gaudí-Art, Lammlende mit Blumenkohl-Couscous, Kabeljau in grüner Sauce oder Seebarsch mit Jakobsmuscheln und gegrilltem Lauch ihren persönlichen Stempel auf. Die Kreativität der Künstler geht ausserdem Hand in Hand mit der harten Arbeit und den hochgesteckten Zielen der Landwirte, Viehzüchter, Fischer und Winzer sowie der Industrie, der Lieferfirmen und der Restaurantbesitzer. Sie alle haben sich gemeinsam der Herausforderung von Qualität und Exklusivität gestellt. Gemüse, Fleisch, Fisch, Obst, Öl und Wein aus Spanien werden heutzutage von den anspruchvollsten Gaumen gelobt und bilden die Grundlage der mediterranen Ernährung, die heute undiskutabel als beste und gesündeste gilt. Alles in allem war es eine ausserordentliche Kombination aus Persönlichkeiten, Produkten und Rezepten, die zum Erfolg der spanischen Gastronomie beigetragen hat.

Um die erreichte Position zu konsolidieren und dem Ruf weiterhin gerecht zu werden setzt Spaniens Gastronomie auf Ausbildung. Heute gibt es an einer Universität im Baskenland sogar eine Gastronomie-Fakultät, Restaurant- und Hotelfachschulen, geleitet von erprobten Spitzenköchen, schossen in letzter Zeit wie Pilze aus dem Boden und der Andrang auf die Ausbildungsplätze ist gewaltig. Alle möchten werden wie ihre grossen Vorbilder, die sich bei Internationalen Gastronomiemessen, Kochwettbewerben oder dem Kochgipfel «Madrid Fusión» den Kochlöffel in die Hand geben.
Das bisher Gesagte darf allerdings nicht so interpretiert werden, dass es künftig nur mehr eine einzige «spanische Küche» geben wird. Wohl dürfte die Spitzengastronomie auch in nächster Zeit ganz klar von Katalonien und dem Baskenland dominiert werden, doch daneben werden selbstverständlich die vielen regionalen Unterschiede erhalten bleiben. Und dem ist auch gut so. Das traditionelle Ferienland für Sonnenhungrige zieht heute nämlich immer mehr Touristen auch ins Landesinnere, wo sie nicht nur reizvolle Landschaften und prächtige Kulturdenkmäler finden, sondern auch Gelegenheit haben, Spaniens abwechslungsreiche Regionalküche zu kosten. Wer dabei das ganz Besondere sucht, findet heute übers ganze Land verteilt sieben Restaurants mit drei, 15 mit zwei und 128 mit einem Michelin-Stern.

Ausgeprägte Regionalküche
Obwohl Spaniens Küche mehr oder weniger als Mittelmeerküche bezeichnet werden kann, werden Reisende kulinarische Gewohnheiten und Erzeugnisse kennen lernen, die in den verschiedenen Regionen stark voneinander abweichen. Im Prinzip, wenn auch stark vereinfachend, lassen sich sechs konventionelle kulinarische Zonen abgrenzen. Nordspanien ist danach die Zone der Saucen, Richtung Pyrenäen schliesst sich die Zone der «chilindrones» an. Katalonien kann zu einem grossen Teil der Zone der Kasserollen zugerechnet werden, an der Ostküste, der Levante, erstreckt sich die Zone der Reisgerichte. Andalusien ist die Zone der Fritüren, die Landesmitte diejenige der Braten. Über das ganze Land verteilt findet man den Eintopf, den «cocido», der in Galicien «pote» in Nordspanien «olla» und in Katalonien «escudella» heisst.

Da ein Grossteil der Schweizer Touristen bei Reisen nach Spanien die Mittelmeerküste bevorzugt, scheint an dieser Stelle noch ein Blick auf die Besonderheiten und Spezialitäten dieser Zonen angebracht, in denen – wie überall in Spanien – Olivenöl und Knoblauch eine wichtige Rolle spielt. Die katalanische Küche ist in Spanien wohl die reichhaltigste und raffinierteste. Sie vermählt gekonnt Kontraste und ist immer wieder ein sinnliches Erlebnis für den Gaumen. «Mar y muntanya», Meer und Berg, nennen die Katalanen ihre Vermählung von Meeres- und Landprodukten. Neben Fisch, Fleisch und Geflügel finden sich eine grosse Auswahl an Wurstwaren (mit der «butifarra» an der Spitze), Gemüsen, Reisgerichten und süssen Nachspeisen, allen voran natürlich die berühmte «Crema catalana». Von sämtlichen katalanischen Provinzen ist Girona für Feinschmecker am interessantesten.
Relativ einfach ist die Beschreibung der Gastronomie der Levante-Zone (Valencia, Alicante): sie ist das uneingeschränkte Reich der Reisgerichte, der Paellas. Der Reis wird pur (arroz blanco), schwarz (arroz negro, in der Tinte des Tintenfischs gekocht) oder mit Zutaten wie Fisch, Fleisch, Wurst, Gemüsen und Hülsenfrüchten genossen. An der Küste werden Fisch und Meeresfrüchte in verschiedenen Varianten zubereitet.

Vor sich zwei Meere, im Rücken die Huerta, das fruchtbare Gartenland: Murcias Küche kann wahrlich aus dem Vollen schöpfen. Salate aller Art, mit Peperoni und Tomaten, gehören zu jedem Essen. Peperoni, kalt oder warm, gefüllt oder gebraten, bilden fast immer eine Zutat zu den Gemüsegerichten Pisto oder Zarangollo sowie im Arroz murciano, einem typischen Reisgericht mit Schweinefleisch. Lamm, Kaninchen, Hühnchen, Schnecken, Chorizo, Fisch und Meeresfrüchte sind weitere feste Bestandteile der murcianischen Küche. Bei den Desserts stehen nicht nur viele frische Früchte zur Auswahl, sondern auch eine ganze Reihe maurisch-arabisch angehauchter süsser Versuchungen: Tocino de Cielo (Himmelsspeck), Yemas de Caravaca (mit Eigelb und Zucker), Cabello del Ángel (konfitierter Kürbis) oder Bizcochos borrachos (betrunkene Törtchen).
Andalusien, die Zone der Fritüren, ist auch die Wiege der Tapas, der zu einem Glas Wein gereichten Appetithäppchen. Eine weitere Spezialität ist der Gazpacho, die kalte Suppe, mit den Varianten Salmorejo (aus Córdoba) und Ajo blanco (aus Málaga). Doch grundsätzlich teilt sich die andalusische Küche in zwei Bereiche: Meer und Berge. Hier dominieren frittierte Fische, Sardinen, Thunfisch, Meerbrasse, Langostinos und Gambas, dort Wild, Geflügel, Kaninchen, Schwein, Lamm, Bergziege, der Schwanz vom Stier (rabo de toro) und luftgetrocknete Schinken aus den Bergen von Huelva (Jabugo) oder Trévelez. Unverkennbar ist der arabische Einfluss bei den Nachspeisen wie etwa «Suspiros de Monja» (Seufzer der Nonne) oder «Huesos de Santo» (Heiligengebeine).

Dazu immer der passende Wein
Zu allen Gerichten und Spezialitäten finden sich in den Regionen die passenden Weine. Spanien verfügt nicht nur über die grösste Weinbaufläche der Welt, sondern erzeugt dank modernsten An- und Ausbaumethoden heute ausgezeichnete Weine, die sich auf dem europäischen, amerikanischen und asiatischen Markt inzwischen Spitzenpositionen erobert haben. Mehr dazu in einer der nächsten Ausgaben von «Spain Info Schweiz» und unter www.spain.info

«Saborea España»
Mit «Saborea España» («Koste Spanien») haben der Spanische Hotel- und Gaststättenverein, die Kochverbände «Eurotoques» und «Facire» sowie die Spanische Vereinigung Gastronomischer Destinationen mit Unterstützung von Turespaña vor gut zwei Jahren ein Projekt gestartet, um eine weitere saisonale Entzerrung und eine zusätzliche Diversifizierung des internationalen Images zu erreichen sowie neue Märkte zu erschliessen. Die Spanische Vereinigung Gastronomischer Destinationen zählt heute 32 Mitglieder (Städte aus allen Regionen sowie 12 Paradores) und setzt sich seit 2009 für die Produktförderung innerhalb des Gastronomischen Tourismus ein. Dass heute jährlich rund 5,5 Millionen Touristen der Gastronomie wegen nach Spanien reisen, das sind rund 10 Prozent des gesamten Touristenaufkommens, unterstreicht die bedeutsame Rolle des gastronomischen Tourismus. Dies nicht zuletzt auch deswegen, weil sich diese reisenden Feinschmecker, die von den inzwischen weltberühmten «Espumas» der Starköche angelockt werden, länger im Lande aufhalten als der Durchschnittstourist. www.tastingspain.es